De basisprincipes van koffieverwerking
De term "Koffieverwerking" verwijst naar het verwijderen van lagen die de boon omringen om de interne aard ervan bloot te leggen. Een "Koffiekers" bestaat uit verschillende lagen, waaronder schil, fruit, slijm en perkament, allemaal dominant voorafgaand aan de verwerking van de boon. Zodra de boon is geoogst/geplukt, moeten ze worden verwerkt, waarbij ongewenste lagen worden verwijderd om de pure aard van de koffieboon vrij te maken. Er zijn verschillende manieren om een "Koffiekers" te verwerken, die elk een aanzienlijke invloed hebben op het kopprofiel van de koffie.
GEWASSEN PROCES
Deze methode wordt het meest gebruikt om de inherente smaak van de boon zelf op te wekken, ontwikkeld en gekoesterd in het klimaat.
Het "gewassen proces" omvat het verwijderen van alle ongewenste lagen van de boon voordat deze wordt gedroogd. Terwijl natuurlijke of honingverwerking de buitenste vrucht gebruikt om meer diepte van smaak te geven, is gewassen koffie bijna volledig afhankelijk van de binnenste kern van de boon zelf, die tijdens de groeiperiode koolhydraten en smaak heeft gekregen. Dit betekent daarom dat de boon wordt beïnvloed door omgevingsfactoren zoals klimaat en terroir, wat suggereert dat de boon een geïncarneerde omgeving wordt. "Washed Process" betekent ook dat de koffieboon wordt blootgesteld aan operationele factoren zoals fermentatie en drogen, waardoor de ware smaak van de koffie fundamenteel wordt weergegeven.
Om te beginnen wordt de geoogste koffie door een ontpulper gehaald om de ongewenste schil te verwijderen en vrucht. Een ontpulpermachine kan handmatig zijn, waarbij een werknemer het wielmechanisme moet draaien of elektronisch worden aangedreven. Afhankelijk van de hoeveelheid koffie en de aankoopfrequentie, kunnen geïndustrialiseerde machines het ontpulpingsproces veel sneller en efficiënter uitvoeren. In deze machines drijven zorgvuldig berekende schijven de koffiebonen uit het fruit. Vanwege de gerijpte aard van de "Koffiekersen", breken ze door de machine, waardoor alleen het koffiezaad (boon) er met succes doorheen kan.
De volgende stap is het verwijderen van het zoete, kleverige slijm dat omringt de boon zelf. Dit is een vrij eenvoudig onderdeel van het proces; de koffie wordt gedurende een bepaalde tijd in fermentatietanks geplaatst. Meestal laat men de koffie 12-36 uur fermenteren, hoewel het bekend is dat producenten experimenteren met de duur van de fermentatie en beoordelen hoe dit het profiel van de koffie beïnvloedt. Zodra de gisting is afgelopen, wordt de koffie gewassen met schoon water voordat hij wordt gedroogd op terrassen, tafels of verhoogde bedden.
NATUURLIJK PROCES
In plaats van het buitenste fruit te verwijderen, zoals bij het "gewassen proces", houdt het "natuurlijke proces" in dat de koffie wordt gedroogd terwijl deze nog in het fruit en het slijm zit. Dit betekent dat de natuurlijke suikers en zoetheid die zich in de "huid" bevinden, de kern van de koffieboon beginnen te fermenteren en samensmelten. Nadat de geoogste koffie is geplukt, wordt deze gesorteerd met behulp van flotatie- en wannentechnieken voordat de rijpe volle bonen worden genomen om te drogen. De volgende fase is lastig en moet zorgvuldig worden beheerd. Wat deze fase zo uitdagend maakt, is niet alleen het risico van overgisting, waarbij het fruit te lang laat drogen, maar ook de ontwikkeling van schimmels. Deze schimmels tasten in het beste geval de smaak van de koffie aan en veroorzaken hoogstens gebrekkige smaken. Om de ontwikkeling van schimmels te voorkomen, worden de bonen regelmatig gekeerd om ervoor te zorgen dat het maximale oppervlak aan de lucht wordt blootgesteld, wat een gelijkmatige droging mogelijk maakt. Na de afgesproken droogtijd wanneer de koffie een bepaald vochtgehalte bereikt, worden alle buitenste lagen van de gedroogde "Kersen" verwijderd met een ontpulper.
HONING/PUPLED NATUURLIJKE VERWERKING
Honing of verpulverde natuurlijke verwerking zijn onderling verwisselbare termen die regelmatig worden gebruikt. Dit proces, dat tussen 'gewassen proces' en 'natuurlijk proces' zit, wordt vaak gedicteerd afhankelijk van de herkomst van de koffie en de tradities van de producent.Koffie's die dit soort verwerking behouden, zijn vaak fruitig, met een gemiddelde zoetheid en body, en laten een eenheid zien tussen zowel het "gewassen proces" als het "natuurlijke proces". Nadat de geoogste koffie door een depulper is geduwd in plaats van in fermentatietanks zoals gedaan in het "Washed Process", wordt de koffie direct in de droogfase gebracht met het kleverige slijm nog steeds intact. Dit type verwerking maakt een breed scala aan experimenten mogelijk, waarbij elk een ander kopjesprofiel en een andere kleur heeft.
Klik hier< voor meer informatie over hoe Scayl u helpt uw koffie in te pakken klik hier
Voor meer informatie over koffie en de koffie-industrie, bekijk ons MKB-interview met PS Coffee Roasters hieronder, of transcript hier.
.
