Los fundamentos del procesamiento del café
El término "procesamiento del café" se refiere a la eliminación de capas que rodean el grano para exponer su naturaleza interna. Una "cereza de café" se compone de varias capas que incluyen piel, fruta, mucílago y pergamino, todas dominantes antes del procesamiento del grano. Una vez que el grano ha sido cosechado/recolectado, es necesario procesarlo, eliminando las capas no deseadas para liberar la naturaleza pura del grano de café. Hay una variedad de formas de procesar una "cereza de café", cada una de las cuales tiene un impacto significativo en el perfil de la taza del café.
PROCESO DE LAVADO
Este método se usa más comúnmente para provocar el sabor inherente del frijol mismo, desarrollado y nutrido en su clima.
El "proceso de lavado" consiste en eliminar todas las capas no deseadas del frijol antes de que se seque. Mientras que el procesamiento natural o honey utiliza la fruta exterior para proporcionar un sabor más profundo, el café lavado depende casi por completo del núcleo interno del grano, ya que ha ganado carbohidratos y sabor durante su período de crecimiento. Esto, por lo tanto, significa que el frijol se ve afectado por factores ambientales como el clima y el terroir, lo que sugiere que el frijol se convierte en la encarnación del medio ambiente. El "proceso lavado" también significa que el grano de café se expone a factores operativos como la fermentación y el secado, lo que muestra fundamentalmente el verdadero sabor del café.
Para comenzar, el café cosechado se coloca en una despulpadora para eliminar la piel no deseada. y fruta. Una máquina despulpadora puede ser manual, lo que requiere que un trabajador gire el mecanismo de las ruedas o accionada electrónicamente. Dependiendo de la cantidad de café y su frecuencia de compra, las máquinas industrializadas pueden realizar el proceso de despulpado de manera mucho más rápida y eficiente. Dentro de estas máquinas, discos cuidadosamente calculados expulsan los granos de café de la fruta. Debido a la naturaleza madura de las "Cerezas de café", se rompen al pasar por la máquina, dejando solo la semilla de café (grano) para pasar con éxito.
La siguiente etapa es eliminar el mucílago dulce y pegajoso que rodea al frijol mismo. Esta es una parte bastante simple del proceso; el café se coloca en tanques de fermentación por un cierto período de tiempo. Por lo general, el café se deja fermentar durante 12 a 36 horas, aunque se sabe que los productores experimentan con la duración de la fermentación y evalúan cómo afecta el perfil del café. Una vez terminada la fermentación, el café se lava con agua limpia antes de dejarlo secar en patios, mesas o camas elevadas.
PROCESO NATURAL
En lugar de quitar la fruta externa, como se hace con el "Proceso lavado", el "Proceso natural" consiste en secar el café mientras aún está cubierto por la fruta y el mucílago. Hacer esto significa que los azúcares naturales y la dulzura que residen dentro de la "piel", comienzan a fermentar el núcleo del grano de café y se fusionan. Una vez que se ha recolectado el café cosechado, se clasifica utilizando técnicas de flotación y aventado antes de que los granos maduros se tomen para comenzar a secarse. La siguiente etapa es complicada y debe manejarse con cuidado. Lo que hace que esta etapa sea tan desafiante no es solo el riesgo de sobrefermentación, donde la fruta se deja secar por mucho tiempo, sino también el desarrollo de moho. Estos mohos, en el mejor de los casos, disminuyen los sabores del café y, en el mejor de los casos, causan sabores defectuosos. Para evitar el desarrollo de moho, los granos se giran regularmente para garantizar que la superficie máxima esté expuesta al aire, lo que facilita un secado uniforme. Después del tiempo de secado acordado, cuando el café alcanza un nivel de humedad establecido, todas las capas exteriores de las "Cerezas" secas se eliminan con una despulpadora.
PROCESAMIENTO NATURAL DE MIEL/PULPE
Miel o Procesamiento natural en pulpa son términos intercambiables que se usan regularmente. Este proceso, que se encuentra entre el "Proceso lavado" y el "Proceso natural", a menudo depende del país de origen del café y las tradiciones del productor.Los cafés que mantienen estos tipos de procesamiento suelen ser frutales, con una dulzura y un cuerpo medianos, mostrando una unidad entre el "proceso lavado" y el "proceso natural". Después de que el café cosechado pasa por una despulpadora, en lugar de colocarse en tanques de fermentación como se hace en el “Proceso de Lavado”, el café pasa directamente a la etapa de secado con el mucílago pegajoso aún intacto. Este tipo de procesamiento permite una amplia gama de experimentos, cada uno dejando un perfil y color de taza diferente.
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Para obtener más información sobre el café y la industria del café, vea nuestra entrevista sobre SME con PS Coffee Roasters a continuación, o transcríbala aquí.
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